Как приготовить селедку по традиционным рецептам

Как приготовить простую селедку, чтобы она была такой же деликатной, как и голандская; Хранение селедки; Селедка, маринованная на лето; Копченая селедка; Как освежить селедку; Рассол селедочный вместо анчоусов для соусов... - советы из книги "Літоўская гаспадыня..." о хозяйственно-кулинаром опыте жителей Минского региона XIX в. - на беларусском языке:

 

Захоўванне селядцоў

Добра вымачаныя ад солі селядцы заліваюць півам, якое кіпела з перцам, простым і англійскім, з лаўровым лістом, затым дабаўляюць алей, абвязваюць пасудзіну пузыром і ставяць у сухое і халоднае месца.

 

 

Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі жа далікатны, як і галандскі

Выпатрашаны селядзец заліваюць халоднай вадой і выносяць у склеп на дваццаць чатыры гадзіны. Да паўгарца воцату дадаюць пяць цыбулін, адзін лот англійскага перцу, паўлота простага, дзесяць лаўровых лістоў і дзесяць гваздзікаў. Усё тры разы кіпяцяць, кладуць туды вымачаны селядзец і ставяць у склеп. Праз тыдзень льга ўжо ўжываць. Такая колькасць воцату разлічана на дзесяць селядцоў.

 

Селядцы, марынаваныя на лета

Вымачаныя селядцы разразаюць удоўж, праз спіну дастаюць косткі, верхнюю скуру таксама знімаюць. Пасля абедзве паловы складваюць і ўсё змяшчаюць у гаршчок. На кожный слой рыбы наразаюць кружкамі, без зярнят і шалупіння кісла-салодкія яблыкі, пасыпаюць трохі перцам, заліваюць алеем. Калі пасудзіна запоўніцца, абвязваюць пузыром і трымаюць на лёдзе.
Існуе і іншы спосаб. Селядцы мочаць і гатуюць гэтак жа, але заліваюць халодным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, а зверху — алеем.

 

Вэнджаныя селядцы

Вымачаныя ў вадзе на працягу дванаццаці ці пятнаццаці гадзін селядцы сушаць суткі, потым укручваюць у паперу так, каб дым да іх даходзіў, і вэндзяць у коміне ці вяндлярні.

 

Як асвяжыць селядзец

Пасля таго як вымакне ў вадзе, селядзец мочаць у цёплым малацэ дваццаць чатыры гадзіны.

 

Расол селядцовы замест анчоусаў для соусаў

Свежы селядцовы расол спачатку працэджваюць праз сіта, потым праз самае грубое палатно, зліваюць у бутэлькі, закаркоўваюць і захоўваюць для запраўкі соусаў. Расол цалкам замяняе анчоўсы.

 

 

Gospodyni litewska czyli Nauka utrzymywania porządnie domu tudzież hodowania i utrzymywania bydła // Autor: Ciundziewicka Anna (1803-1850) // Дозволено Цензурою 6-го Сентября 1873 года. Вильна. Въ типографiи п.ф. Осипа Завадзкаго (Замковый переулокъ, N.149)

“Літоўская гаспадыня”, Мн., “Полымя”, 1993 // Пераклад з польскай мовы П.Казлоўскага, В. Нядзвецкай (Пераклад падрыхтаваны па выданні 1858 г.)  

 

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ - Частка 1. Рыбны стол
РЫБНЫ СТОЛ - стравы з рыбы і парады па іх прыгатаванню: марынады з рыбы, рыбны рулет, марынаванне і саленне ўсялякай рыбы, рыба вэнджаная і вяленая, прыгатаванне траскі і селядцоў, хатняя ікра, ракавае масла...  подробнее »

Адзінкі вымярэння ў кнізе “Літоўская гаспадыня”
У кнізе захаваныя састарэлыя тэрміны для абазначэння адзінак вагі, даўжыні, лічэня, якія зараз зразумелыя не ўсякаму чытачу. Таму лічым неабходным даць іх тлумачэнне:   подробнее »

Літоўская гаспадыня: ЗМЕСТ
Традиционная кухня Беларуси в книге «Літоўская гаспадыня», изд. XIX в. – хозяйственно-кулинарный опыт жителей Минщины. Избранные места: О хранении ветчины и солении разных видов мяса и рыбы; О приготовлении, сушке, солении, мариновании разных овощей и фруктов: Сушка, соление, маринование разных грибов; О том, как гнать спирт, заправлять водки и ликеры, а также о приготовлении разных вин. Язык – белорусский. // "Перад вамі, шаноўныя спадары і спадарыні (ды будзе мне дазволена ўжыць гэты старасвецкі і адначасова новы выраз), незвычайная, унікальная кніга. Яна магла б выйсьці пад больш дакладнай назвай – не “Літоўская гаспадыня”, а “Беларуская гаспадыня”, бо ў ёй акумуляваны гаспадарча-кулінарны вопыт не продкаў сённяшніх летувісаў (у XIX стагоддзі іх называлі пераважна жмудзінамі), а жыхароў Міншчыны, якую ў адпаведнасці з гістарычнай прыналежнасцю да Вялікага княства Літоўскага ў тым жа XIX стагоддзі залічылі да Літвы (прыгадаем, што і Мінск тады зваўся Літоўскім, і Брэст - Літоўскім). Кніжка гэтая магла б з’явіцца не ананімна, як выходзіла раней і выходзіць цяпер, а з указаннем прозвішча аўтара, дакладней – аўтаркі. Ды такая ўжо была воля аўтаркі, каб ўсе шэсць выданняў “Літоўскай гаспадыні” – і прыжыццёвае (1848), і пасмяротныя (1851, 1856, 1858, 1862, 1873) – убачылі свет ананімна. Таму воля тая захоўваецца і зараз, у першым беларускім перакладзе. Таму згодна зканонамі тэксталогіі, кніжка выходзіць пад першапачатковай, няхай і ўмоўнай назвай. … … … …" Адам Мальдзіс, доктар філалагічных навук. Слоўца да чытача.   подробнее » 

 


все статьи автора вернуться к списку рецепторов