Аб сушцы, саленні, марынаванні грыбоў па традыцыйных рэцэптах

Як захоўваць смажаныя рыжыкі, масла рыжыкавае, саленне і марынаванне, сушаныя грыбы...

 

  • Як захоўваць смажаныя рыжыкі
  • Масла рыжыкавае
  • Саленне рыжыкаў
  • Саленне баравікоў
  • Саленне шампіньёнаў
  • Грыбы грузды
  • Рыжыкі, марынаваныя ў воцаце
  • Баравікі, марынаваныя ў воцаце
  • Сушаныя рыжыкі ў парашку
  • Парашок з баравікоў
  • Парашок з шампіньёнаў
  • Сушаныя баравікі на зіму

 

Як захоўваць смажаныя рыжыкі

Маладзенькія, добра абсушаныя рыжыкі смажаць на патэльні ў вялікай колькасці масла (іх нельга перасушваць і перасмажваць). Потым астуджваюць, раскладваюць у шкляныя слоікі ці гаршкі так, як яны растуць — шапачкай уверх, і заліваюць тым самым маслам, у якім яны смажыліся. Яно павінна быць прыблізна на тры ці чатыры пальцы над грыбамі. Гарачае масла ліць нельга, а толькі тады, калі яно ўжо амаль што не цячэ.
Посуд, добра абвязаны пузыром, трымаюць у сухім і халодным месцы. Рыжыкі такія вельмі смачныя, асабліва калі іх падсмажьшь, яшчэ раз і падаць як гарнір да мясной ежы. Але і самі яны будуць рэдкай стравай на стале.

 

Масла рыжыкавае

Старанна ачышчаныя ад пяску рыжыкі падсушваюць у цёплай печы, часам паўтараючы гэта адзін ці два разы. Пасля грыбы таўкуць у парашок і расціраюць са свежым салёным маслам, дасыпаючы патоўчаныя грыбы да таго часу, пакуль масла будзе іх прымаць. Сумесь захоўваюць у гаршках, моцна абвязаных пузыром, у лёдзе. Ужываюць для падлівак.

 

Саленне рыжыкаў

Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы асядуць, дабаўляюць
свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты солі.

 

Саленне баравікоў

Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню на зіму. Смак яны захоўваюць, як свежыя.
Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючы кожны рад соллю, і прыціскаюць сухой накрыўкай з каменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць. Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы.
За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым больш іх трэба вымочваць — нават і цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з баравіковага парашку.
Іншы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху — растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду.

 

Саленне шампіньёнаў

Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некальк частак, а маленькія пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі.
Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінен выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі.

Грыбы грузды

Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.
Хто любіць цыбулю, няхай ёю перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў.

 

Рыжыкі, марынаваня ў воцаце

Першы спосаб. На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і кіпяцяць у добра вылужанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам.
Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа колькасці вады. Калі вада закіпіць і з яе знімуць пену, тады кідаюць рыжыкі. Як грыбы адзін раз закіпяць, іх зліваюць на рэшата. Затым прасохлыя ўкладваюць у гаршкі і заліваюць гарачым воцатам, закіпячоным з сухім эстрагонам і іншымі вострымі прыправамі. Гаршкі не накрываюць, пакуль воцат не астыне. Калі ён быў не вельмі моцным, праз пару месяцаў яго трэба змяніць.
Трэці спосаб. Выцертыя і ачышчаныя рыжыкі палажыць у гаршчочкі так, як яны растуць, і заліць гарачым воцатам, што гатаваўся з гваздзікай, карыцай, лаўровым лістом, простым і англійскім перцам, а таксама турэцкім і сухім эстрагонам.

 

Баравікі, марынаваныя ў воцаце

Маладыя баравічкі, памытыя і ачышчаныя, кідаюць у кіпячы, злёгку пасолены воцат. Як моцна закіпяць, выліваюць разам з воцатам у медную, добра вылуджаную пасудзіну і пакідаюць на суткі. Потым, калі слізь з грыбоў сыдзе, прамываюць іх у гэтым жа воцаце, працэджваюць праз рэшата і складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі шапкамі ўверх. Пасля зноў заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, затым — алеем, абвязваюць посуд пузыром і трымаюць у халодным і сухім месцы.

Сушаныя рыжыкі ў парашку

Ачышчаныя і добра выцертыя рыжыкі трэба сушыць у цёплай печы (лепш за ўсё пасля выпякання хлеба) на блясе, засланай саломай. Калі адразу не прасохнуць, дык паўтарыць сушку яшчэ адзін ці два разы. Потым патаўчы грыбы, усыпаць у бутэлькі, моцна закаркаваць і трымаць у сухім месцы.
Парашок добра ўжываць для запраўкі соусаў і супоў. Неабходна толькі зроблены з яго экстракт працадзіць праз сурвэтку, інакш ён будзе каламуціць і забруджваць ежу.

Парашок з баравікоў

3 прамытых і ачышчаных баравікоў належыць зняць верхнюю цёмную скурку, парэзаць іх на даволі тонкія кавалачкі, палажыць на бляху, пакрытую саломай, і паставіць у печ пасля выпякання хлеба. Некалькі разоў так сушыць, потым стаўчы ў парашок, прасеяць яго праз густое сіта, ссыпаць у бутэлькі і шчыльна закаркаваць. Парашком вельмі добра запраўляць стравы, пры гэтым расходуецца непараўнальна менш грыбоў, чым тады, калі для прыпраў скарыстоўваюць цэлыя сушаныя баравікі. Неабходна толькі, як выварыцца экстракт, працадзіць яго, каб не каламуціў ежу.

Парашок з шампіньёнаў

Гатуюць яго гэтак жа, як апісана вышэй, але шампіньёны рэжуць драбней і пласцінкі з іх выразаюць, бо яны афарбоўваюць парашок у чорны колер.

Сушаныя баравікі на зіму

Свежыя грыбы ачысціць ад вонкавай скуркі і нарэзаць тонка, як удвая ці ўтрая згорнутую тоўстую паперу. Раскласці кавалачкі рэдка на палатне і сушыць у цяні. Высушаныя я раю трымаць у гаршках. Перад прыгатаваннем іх варта замачыць у малацэ, і яны амаль што не будуць адрознівацца ад свежых.
Звычайна ў нас сушаць баравікі цэлымі ў цёплай печы, добра падмеценай ці засланай саломай. Калі адразу яны не прасохлі, трэба сушыць яшчэ некалькі разоў. Потым грыбы налыгаюць копамі на ніткі і звязваюць у вянкі.
Такія баравікі льга варыць ці тушыць, але папярэдне неабходна вымачыць іх у вадзе дванаццаць і болей гадзін. Калі яны разбухнуць і размякнуць, іх, як і свежыя, вараць у той жа вадзе, дзе яны моклі. Як вада выпарыцца, грыбы тушаць, дадаўшы масла ці смятаны.

 

З раздзелу:

АБ ПРЫГАТАВАННІ, СУШЦЫ, САЛЕННІ, МАРЫНАВАННІ ЎСЯЛЯКАЙ ГАРОДНІНЫ І САДАВІНЫ
Кансерваванне, марынаванне, сушка, саленне, захоўванне ў свежым стане садавіны і гародніны. Капуста, гарох, цыбуля, агрэст, слівы, грушы, кавуны і дыні, салат, памідоры, морква і рэпа, пастарнак, агуркі... А таксама мёд, лімоны, хатнія каперсы, пікулі, карнішоны, воцат, алей, яйкі, арэхі. Сушаныя, марынаваныя і салёныя грыбы...  подробнее »

 

 

Gospodyni litewska czyli Nauka utrzymywania porządnie domu tudzież hodowania i utrzymywania bydła // Autor: Ciundziewicka Anna (1803-1850) // Дозволено Цензурою 6-го Сентября 1873 года. Вильна. Въ типографiи п.ф. Осипа Завадзкаго (Замковый переулокъ, N.149)

“Літоўская гаспадыня”, Мн., “Полымя”, 1993 // Пераклад з польскай мовы П.Казлоўскага, В. Нядзвецкай (Пераклад падрыхтаваны па выданні 1858 г.)  

 

 

Перайсці да ЗМЕСТУ>>

>Адзінкі вымярэння ў кнізе “Літоўская гаспадыня” 

 

 

Даведачнае выданне: ЛІТОЎСКАЯ ГАСПАДЫНЯ, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым. 

Справочное издание: «ЛИТОВСКАЯ ХОЗЯЙКА, или Наука о содержании в хорошем состоянии дома и обеспечении его всеми приправами и запасами кухонными и аптечными и хозяйственными, а также выращивании и содержании скота, птицы и других животных соответственно способом наиболее апробированным и проверенным опытом и к тому же самым дешевым и простым.»  

 

 


все статьи автора вернуться к списку рецепторов