Літоўская гаспадыня: ЗМЕСТ

Традиционная кухня Беларуси в книге «Літоўская гаспадыня», изд. XIX в. – хозяйственно-кулинарный опыт жителей Минщины. Избранные места: О хранении ветчины и солении разных видов мяса и рыбы; О приготовлении, сушке, солении, мариновании разных овощей и фруктов: Сушка, соление, маринование разных грибов; О том, как гнать спирт, заправлять водки и ликеры, а также о приготовлении разных вин. Язык – белорусский. // "Перад вамі, шаноўныя спадары і спадарыні (ды будзе мне дазволена ўжыць гэты старасвецкі і адначасова новы выраз), незвычайная, унікальная кніга. Яна магла б выйсьці пад больш дакладнай назвай – не “Літоўская гаспадыня”, а “Беларуская гаспадыня”, бо ў ёй акумуляваны гаспадарча-кулінарны вопыт не продкаў сённяшніх летувісаў (у XIX стагоддзі іх называлі пераважна жмудзінамі), а жыхароў Міншчыны, якую ў адпаведнасці з гістарычнай прыналежнасцю да Вялікага княства Літоўскага ў тым жа XIX стагоддзі залічылі да Літвы (прыгадаем, што і Мінск тады зваўся Літоўскім, і Брэст - Літоўскім). Кніжка гэтая магла б з’явіцца не ананімна, як выходзіла раней і выходзіць цяпер, а з указаннем прозвішча аўтара, дакладней – аўтаркі. Ды такая ўжо была воля аўтаркі, каб ўсе шэсць выданняў “Літоўскай гаспадыні” – і прыжыццёвае (1848), і пасмяротныя (1851, 1856, 1858, 1862, 1873) – убачылі свет ананімна. Таму воля тая захоўваецца і зараз, у першым беларускім перакладзе. Таму згодна зканонамі тэксталогіі, кніжка выходзіць пад першапачатковай, няхай і ўмоўнай назвай. … … … …" Адам Мальдзіс, доктар філалагічных навук. Слоўца да чытача.

 

Gospodyni litewska czyli Nauka utrzymywania porządnie domu tudzież hodowania i utrzymywania bydła // Autor: Ciundziewicka Anna (1803-1850) // Дозволено Цензурою 6-го Сентября 1873 года. Вильна. Въ типографiи п.ф. Осипа Завадзкаго (Замковый переулокъ, N.149)

“Літоўская гаспадыня”, Мн., “Полымя”, 1993 // Пераклад з польскай мовы П.Казлоўскага, В. Нядзвецкай (Пераклад падрыхтаваны па выданні 1858 г.)  

 

 

 ЗМЕСТ

  

Ад выдавецтва

 

Прадмова

>Адзінкі вымярэння ў кнізе “Літоўская гаспадыня”

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ

 

МЯСНЫ СТОЛ

  • Салёная ялавічына
  • Салёная і вэнджаная бараніна
  • Вэнджаная бараніна па-татарску, ужывальная нават да стала
  • Ялавічная вяндліна
  • Вэнджаныя парсючкі
  • Агульная інфармацыя аб вяндліне
  • Аб захоўванні вяндліны
  • Як вярнуць свежасць і сакавітасць перасохлай вяндліне
  • Шынкі
  • Кумпякі
  • Паляндвіцы і языкі
  • Языкі, вэнджаныя інакш
  • Парсючыныя рабрынкі
  • Грудзінка
  • Галавізна
  • Галёнкі
  • Каўбаса літоўская
  • Каўбаса літоўская іншая
  • Каўбаса італьянская
  • Каўбаса італьянская іншая
  • Салямі італьянская
  • Каўбаса для працяглага захоўвання
  • Каўбаса гаспадарская
  • Каўбаса венская
  • Каўбаса для хуткага ўжывання
  • Каўбаса для вэнджання
  • Каўбаса, якую спажываюць адразу
  • Сальцісон ці крававая каўбаса
  • Кішкі чорныя
  • Кішкі чорныя, прыгатаваныя інакш
  • Кішкі белыя грэцкія
  • Кішкі рысавыя
  • Кішкі з гусіных пячонак
  • Саланіна
  • Сала
  • Тук, ці свіны тлушч
  • Палаткі вэнджаныя і салёныя
  • Вэнджаныя скручаныя палаткі
  • Захоўванне мяса ўлетку
  • Як асвяжыць сапсаванае мяса
  • Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі
  • Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу
  • Як замарожваць птушку
  • Як захоўваць дзічыну надоўга
  • Як перасылаць птушку далёка
  • Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі
  • Саленне дзікіх качак
  • Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання
  • Бакасы, марынаваныя на зіму
  • Галовы парсюкоў ці вепрукоў, фаршыраваныя для асвячэння,
    упрыгожваюць стол
  • Рулет з парасяціны
  • Свіны рулет
  • Сухі мясны булён
  • Посны булён
  • Булён з памідораў

 - перайсці да раздзелу "Мясны стол">>

 

>РЫБНЫ СТОЛ

 

  • Марынад з рыбы 
  • Рыбны рулет
  • Марынад са смажанай рыбы
  • Марынаваныя міногі
  • Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання
  • Як перасылаць жывую рыбу ўлетку на далёкія адлегласці
  • Як жывую рыбу перапраўляць зімой
  • Хатні ласось з вэнджанага сома
  • Вугар вэнджаны
  • Вялены шчупак
  • Вяленая плотка
  • Падпечаная белая рыба
  • Вэнджаная рыба
  • Хатняя траска са шчупакоў
  • Траска, хутка прыгатаваная са шчупака ці судака
  • Мачэнне траскі
  • Прыгатаванне траскі і хуткае яе вымочванне на працягу адной ночы
  • Хатняя ікра з ікры шчупака
  • Захоўванне селядцоў
  • Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі жа далікатны, як і галандскі
  • Селядцы, марынаваныя на лета
  • Вэнджаныя селядцы
  • Як асвяжыць селядзец
  • Расол селядцовы замест анчоусаў для соусаў
  • Ракавае масла

 - перайсці да раздзелу "Рыбны стол">>

 

АБ ПРЫГАТАВАННІ, СУШЦЫ, САЛЕННІ, МАРЫНАВАННІ ЎСЯЛЯКАЙ ГАРОДНІНЫ І САДАВІНЫ

 

  • Кансерваванне на зіму свежай каляровай капусты

  • Як захаваць на зіму свежую капусту у качанах

  • Як захоўваць у сотах свежы мёд цэлы год

  • Як захаваць зімой зялёны гарох

  • Як захаваць агрэст для страў на зіму

  • Як захоўваць цыбулю

  • Як захоўваць зімой свежыя слівы-венгеркі

  • Захоўванне груш да позняй зімы

  • Захоўванне садавіныПеравозка садавіны на далёкія адлегласці

  • Як даўжэй захаваць кавуны і дыні

  • Як зберагчы свежыя лімоны

  • Лімоны, перасыпаныя цукрам

  • Захоўванне арэхаў

  • Свежая гародніна зімой

  • Ліставая капуста свежая на зіму

  • Свежы салат на зіму з эндзівія
  • Як заўсёды мець свежую буйміну
  • Як вырошчаваць зялёную цыбулю зімой
  • Як захаваць у глебе агародныя расліны
  • Ямы для захоўвання ўсялякай гародніны
  • Капцы бульбы
  • Равы для захоўвання буракоў, морквы і рэпы
  • Равы для захоўвання капусты
  • Пастарнак як вясення зеляніна
  • Тапінамбур  
  • Як вясной мець моркву
  • Парэй і пятрушка свежыя вясной і летам
  • Пятрушка зялёная на ўсю зіму
  • Захоўванне яек
  • Захоўванне памідораў у натуральным выглядзе
  • Мармелад з памідораў для супоў і расолаў
  • Як захоўваць смажаныя рыжыкі
  • Масла рыжыкавае
  • Суніцы для марожанага, пенак і крэмаў на зіму
  • Агрэст для пенак на зіму
  • Засольванне агуркоў у бочках
  • Вельмі зялёныя агуркі
  • Заквашванне буракоў на зіму ў кадзях
  • Як квасіць шаткаваную капусту
  • Захоўванне шаткаванай капусты на лета
  • Капуста сечаная белая і шэрая
  • Як хутка заквасіць капусту
  • Як саліць шчаўе
  • Саленне кропу
  • Пятрушка для баршчу
  • Бурачная націна на зіму
  • Саленне эстрагону
  • Саленне рыжыкаў
  • Саленне баравікоў
  • Саленне шампіньёнаў
  • Грыбы грузды
  • Саленне фасолі
  • Як саліць каляровую капусту
  • Як саліць на зіму спаржу
  • Гарох у струках
  • Салёны барбарыс – гарнір для страў
  • Салёныя лімоны
  • Яблыкі і грушы, марынаваныя русскім спосабам
  • Брусніцы да смажаніны
  • Розныя ягады на салат
  • Мясцовыя слівы
  • Хатнія каперсы
  • Рыжыкі, марынаваня ў воцаце
  • Баравікі, марынаваныя ў воцаце
  • Пікулі
  • Марынаваныя дыні
  • Марынаваная фасоля
  • Гарбузы для пікуляў
  • Карнішоны
  • Марынаваны гарох к струках
  • Чырвоная капустаю, марынаваная ў воцаце
  • Агуркі да смажаніны позняй восенню
  • Перасцярога да захоўвання розных марынадаў
  • Як прасушыць склепы і іншыя памяшканні, дзе захоўваецца гародніна і ўсялякія прыправы і марынады
  • Як запраўляць і захоўваць воцат
  • Воцат з адгону
  • Эстрагонавы воцат
  • Малінавы ці сунічны воцат
  • Водарны воцат да страў
  • Воцат з пшаніцы, які настойваецца чатыры тыдні
  • Як паправіць воцат
  • Алей
  • Як сушыць маяран
  • Сушаныя рыжыкі ў парашку
  • Парашок з баравікоў
  • Парашок з шампіньёнаў
  • Сушаныя баравікі на зіму
  • Сушаныя яблыкі, якія можна ўжываць зімой для запраўкі пенак, крэмаў і нават марожанаг
  • Сушаныя грушы
  • Сушаныя маліны і суніцы
  • Сушаны агрэст
  • Сушаная шыпшына
  • Сушаныя чорныя парэчкі і барбарыс
  • Сушаныя вішні
  • Сушаныя чарніцы
  • Сушаныя слівы
  • Сушанае шчаўе
  • Сушаны шпінат
  • Сушаны эстрагон
  • Сушаны кроп
  • Гарох, сушаны ў струках
  • Фасоля, сушаная ў струках
  • Сушаны хрэн

- перайсці да раздзелу аб прыгатаванні і захоўванні гародніны і садавіны>>

 

 

АБ ТЫМ, ЯК ГНАЦЬ СПІРТ, ЗАПРАЎЛЯЦЬ ГАРЭЛКІ І ЛІКЁРЫ, А ТАКСАМА АБ ПРЫГАТАВАННІ РОЗНЫХ ВІН

 

Аб гарэлках

 

  • Як гнаць спірт
  • Перагон гарэлак з вострымі прыправамі
  • Вада для запраўкі гарэлак водарнымі рэчывамі
  • Гарэлкі цёмнага колеру
  • Аб фільтраванні і запраўцы цукровых гарэлак
  • Запраўка гарэлак
  • Аб падфарбоўванні гарэлак
  • Міндалеўка
  • Крываўнікавая, ці блакітная
  • Мелісаўка
  • Кававая
  • Карычнік
  • Апельсінаўка
  • Малінаўка
  • Англічанка
  • Кардамонаўка
  • Кмінаўка
  • Аераўка
  • Гваздзіковая
  • Мятная
  • Анісаўка
  • Лімонаўка

 

Аб лікёрах

 

  • Агульная інфармацыя аб запраўцы лікёраў
  • Ружавы
  • Ванільны
  • Лімонны
  • Апельсінавы
  • Блакітны лікёр з крываўнікам
  • Кававы
  • Гваздзіковы
  • Малінавы сунічны

 

  • Вішнёвая наліўка
  • Іншая наліўка з садавіны
  • Запраўка вострая да наліўкі
  • Малінавая наліўка
  • Наліўка з парэчак
  • Наліўка для дам, ці налівачны лікёр
  • Дасканалая наліўка
  • Замарожаныя наліўкі
  • Як за некалькі гадоў прыгатаваць добра вытрыманую гарэлку
  • Рабінаўка (гарэлка вельмі карысная для тых, хто хварэе на гемарой)
  • Мардзвін
  • Хатні арак

 

  • Яблычнае віно, ці англійскі сідр
  • Іншы сідр
  • Віно з агрэсту шыпучае, падобнае на шампанскае
  • Віно з парэчак
  • Вішнёвае віно

 

   "Gospodyni litewska..." - Арыгінальнае выданне: Тытульны ліст, Прадмова:

традиционная кухня Беларуси - Літоўская гаспадыня традиционная кухня Беларуси - Літоўская гаспадыня традиционная кухня Беларуси - Літоўская гаспадыня традиционная кухня Беларуси - Літоўская гаспадыня

 

Даведачнае выданне: ЛІТОЎСКАЯ ГАСПАДЫНЯ, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым.

 

Справочное издание: «ЛИТОВСКАЯ ХОЗЯЙКА, или Наука о содержании в хорошем состоянии дома и обеспечении его всеми приправами и запасами кухонными и аптечными и хозяйственными, а также выращивании и содержании скота, птицы и других животных соответственно способом наиболее апробированным и проверенным опытом и к тому же самым дешевым и простым.»  

 

 

     

 


все статьи автора вернуться к списку рецепторов