Занимательная кулинария!


Обсуждаем рецепты рыбных блюд. Советы, правила и рецепты для пикников, питания на природе, на рыбалке. Шашлыки, барбекю и пр.
Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Занимательная кулинария!

Сообщение Рыжий » 11.02.2009 23:14:49

Пока наши доморощенные наполеоны-националисты потиху зализывают раны и листают "Краткий курс бнф" я позволю себе небольшое лирическое отступление. Итак драники...
Не буду долго рассказывать, что такое драники для беларуса...это некчему. Драники, это наше фсё!
С чего начнём? Начнём сразу со второй ступени кулинарного развития - с уровня "А что бы такого сделать новенькокго" Итак, готовим обычную драчёну (прошу без инсенуаций и намёков!), т.е. дерём бульбу на тёрке. Я, в последнее время всё чаще склоняюсь не к мелкой, где бульба превращается в кашу, а к средне-крупной, где та же бульба шинкуется как морковка в капусту... Потом, при жарке, такая бульбашная чечевица выглядит в драниках пикантным сплетением паутинок, веточек и хлопьев!
Итак - надрали! :lol: Лишний сок сцедили и... сразу свежачком - выпили! Очень полезно и приятно для желудка! Для негурманов хочу сразу же дать совет - обовязкова обну крупную луковицу - туда же, на том же... Затем одно яйцо и соли на кончике ножа. Это - основа.
Дальше фантазия! Для типичной беларускай кухни разнообразие в драниках - признак нехороший. Обычно всё заканчивалось добавлением в драчёну шкварак, тварагу, тёртой морквы, бруквы, реже - яблак. Я же предлагаю, блюдо для националистов с итальянским уклоном! Итак драники дель мара!
Вариантов есть штук 10-15. Для начала креветки или можно мясо краба или и то и другое в морском коктейле! Этих тварей лучше купить чищенных и замороженных. Пока не оттаяли, разбиваем их в блэндере, но не мелко. Чутокчи и кусочки должны иметь место! Замешиваем примерно стакан креветок на 1 литр драчёны, разогреваем сковороду и жарим! Уместно будет сказать, что драники очень любят ростительное масло на сковороде, много масла! Жарим на приличном огне. Драники должны покрываться коркой мгновенно и внутри оставаться чуточку сырыми... Получится чудно! В сметану, разумеется логично капнуть пару капель хорошего соевого соуса...
Следующий вариант...Это трансформация первого, только в упрощенном варианте. Вместо морского коктейля - банальные крабовые палочки и полстакана икры... можно щучьей! :D Дальше всё по плану, будет тоже гут!
Очень хороши драники в варианте... С Сыром! Это этакая трансформация беларускага рецепта драников с творогом, только с французским акцентом! Итак, сам творог для этих целей наши предки готовили особым образом - оттапливая в жаркой печи и затем подсушивая на листе...Он получался кремовым, жёстким... Хранился долго... Так делать НЕ БУДЕМ! Это - не гут! Берём сыр... Для знатоков сыров я понимаю, что стоит за словом СЫР! За ним стоит огромная страна...запах сена, пота, чистейшей родниковой воды, дубового ящика с крышкой и гнётом... Короче хорош практически любой сыр, который достаточно твёрд, зрел и ароматен! Мацарелу пусть едят итальянцы, мы возьмём рокфор или пармезан...Я люблю сыр с плесенью и этого не скрываю! Итак пармезан натираем на тёрке, а с плесенью - крошим руками. Жарим как обычно, но...вместо сметаны драники смазываем сливочным маслом обильно, как русские блины и на стол! Продолжение следует...
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Григорий А
Сообщения: 18254
Зарегистрирован:
30.04.2007 14:11:40
Откуда: Минск

Сообщение Григорий А » 12.02.2009 12:40:49

Интересно, если бы Колумб не привёз картоху. И не было бы, национального блюда :roll:
Всегда.

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 12.02.2009 12:43:30

Григорий А писал(а):Интересно, если бы Колумб


Свято место пусто не бывает! :wink:

- А если бы не альмеки и майя - в Швейцарии остались бы только деньги и не было бы шоколада.
- А если бы Шаратонское вино не стали бы возить в Англию, Скандинавию и Голландию или пошлины не были бы столь высоки - не было бы его дистилляции; а если бы алхимики не искали философского камня и не перегнали бы это дело во второй раз - не было бы коньяка во Франции. (Не говоря уже о римлянах, которые эти шаратонские виноградники начали возделывать :roll: )
- а Если бы... у бабушки был х.., о пардон ч.., а! - борода, она была бы дедушкой. :wink:
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Григорий А
Сообщения: 18254
Зарегистрирован:
30.04.2007 14:11:40
Откуда: Минск

Сообщение Григорий А » 12.02.2009 13:01:13

Alicka
Таки до драников была тока "мачанка", просто интересно :roll:
Всегда.

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 12.02.2009 13:24:47

Мачанка - блюдо отнюдь не повседневное...
Расскажу вечерком про историю и особенности.
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 12.02.2009 16:28:30

Итак, мачанка... У нас её называют маканкай. У нас, это - у полурусских-полубеларусав лепельщины! Маканка, сама по себе блюдо второстепенное... Его специально не готовили как сейчас, когда в ресторане в него крошат лучшее мясо. копчёные рёбрышки и колбасу. Нееее... В мачанку всегда клали обрезки всего, что там у хозяйки собиралось от очередной ревизии в кладовке. В первую очередь в мачанку шли обрезки сала и мяса на коже и без от солёных-копчёных окороков, затем доходила очередь до пересохшей вяленной или вяндженай (националисты меня поправят!) колбасы мясной, а так же и пячанёуки, т.е. колбасы с субпродуктами. Мясо бралось разносортное, включая и гусей завяленных и дичинку - зайцев, лосину да кабанятинку... Но одно для всего этого разнообразия было общим, это - продукты были не лучшие, имевшие непрезентабельный вид и их невозможно было использовать для самостоятельных блюд. Обрезки так сказать... По этому, дабы снивелировать и скрыть это, хозяйка крошила всё меленько-меленько, делая исключение только для для колбасы. Ну колбаса, это - святое в любом хозяйстве и её нужно было готовить и презентовать в максимально целостном виде, по этому куски колбасы в мачанке были крупные.
Сама мачанка делалась на бульоне из смеси уже готовых ингредиентов и воды. Специи обычно присутствовали в колбасе и сале... и именно по этому нам и знаком основной прысмак - тмин и перец, который и делает мачанку более-менее стандартным блюдом, т.к. большинство ингредиентов и пропорций между ними не выдерживались строго. Когда мясо в бульоне размякало и отходило от костей, туда добавляли просто муку, естественно ржаную, овсяную или же даже цежу(к этому продукту вернёмся чуток позже, он требует более тщательного разбора). Юшка загустевала и блюдо приобретало всем известный вкус, запах и консистенцию - густого супа. Те дрожжевые блины-ладушки, которые сегодня обычно подают к мачанке, это уже элемент русской кухни, появившийся относительно недавно. В беларускай кухне таких блинов не было... там вообще с блинами была напряжёнка, по этому то драники так пришлись по душе каждому беларусу, так как блинов-пирогов явно народу не достовало! А добавляли в мачанку (и моя бабушка так делала) капусту тушёную, брюкву... для запаха часто пару-тройку раскрошенных шляпок сушёных в печи боровиков.
Теперь, вернёмся к самому блюду. Уж очень оно напоминает нам блюда кочевых народов, тюркских, как принято говорить. Там действительно были приняты такие же приёмы - отварить мясо и в бульон влить чай из трав, жир для зачинки и муку для густоты... Монгольский чай из молока, отвара трав, мясного бульона и муки из того же рода! Разница лишь в отношениях с мясом. Всё же кочевники предпочитали мясо крупнокусковое, а беларусы всё тщательно выкрашивали... Но это, скорее всего, обычная беларуская бережливость сказывалась... Всё ж таки кочевники мясо видели чаще, отбирая его в пути или выращивая на просторах своих степей. Беларусу мясо доставалось только со своим потом и значительно реже...
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 12.02.2009 19:13:38

Рыжий писал(а):или вяндженай (националисты меня поправят!)

вэнджанай :wink:
Будзе час распавяду пра мачанку на Міншчыне. Падыход трошкі розніцца.
Ой прабачце зачыталася БНФ-аўскімі цыдулкамі не магу адразу на нормальный язык перейти: :oops: :)
Будет время расскажу про особенности "мачанкі" (аутентичный непереводимый термин :D ) в Минском регионе.
В продолжении, как говорит автор темы, я позволю себе лирическое отступление и планирую рассказать как готовят Рябиновку - "гарэлка" (аутентичный непереводимый термин :D ) очень полезная для тех, кто страдает гемороем. :shock: 8)
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 12.02.2009 21:13:16

Alicka писал(а):Будет время расскажу про особенности "мачанкі" (аутентичный непереводимый термин :D ) в Минском регионе.
В продолжении, как говорит автор темы, я позволю себе лирическое отступление и планирую рассказать как готовят Рябиновку - "гарэлка" (аутентичный непереводимый термин :D ) очень полезная для тех, кто страдает гемороем. :shock: 8)

Не понтуй! Маканка-мачанка, от действия мачить-макать, Гарэлка, происходит от действия грэть, гареть. Ничего сокраментального. :D От гемора у нас есть холодная вода и дифчёнки!
Однако, про мачанку на минщине давай!
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 15.02.2009 14:41:03

Alicka писал(а):Будзе час распавяду пра мачанку на Міншчыне. Падыход трошкі розніцца.

И дзе? Просим, просим!
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 15.02.2009 14:47:00

Прабач, Рыжий, трошкі забыла я про тебя.
В качестве введения:
Рыжий писал(а):Не понтуй! Маканка-мачанка, от действия мачить-макать, Гарэлка, происходит от действия грэть, гареть. Ничего сокраментального.

Сам не понтуй! :P
Аутентичный – это вроде как «подлинный». Ну не звучат для меня многие вещи в переводе: гарэлка, мачанка, бульба, вячэра, сьняданьне, вясельле… фальварак, вёска, бусел, немаўля, дасьціпны, выбітны, нязмушаны, каханьне і г.д. і г.д. Хотя, наверное, большая доля сакраментальности для меня в этом есть: я на беларуском даже время от времени стихи пишу, а по русски могу исключительно сухой прозой. :oops: :D
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 15.02.2009 15:21:53

Про Минщину… :P
Региональные закономерности могу проводить по обеим бабулям и традициям их вёсак. Бабули и вёски были очень разные, а подходы к мачанке одинаковые. Так что, наверное, для Минщины характерные.
Этимиологию слова ты обозначил достаточно четко – “от действия мачить-макать”. :)
К мачанке у нас всегда и был подход-отношение как к соусу (этакий бешамель з баланьезам).
Мачанка у нас – по сути густой соус-суп как мясной так и молочный, как холодный так и горячий:
- на основе сметаны, кислого молока с разными наполнителями
- на основе колбасы пальцам піханай, свинины (как правило, свиных ребрышек), или реже – птицы.
Колбаса отваривалась и порезанная на куски, тушилась с луком. Лук обязательно добавляли в мясную мачанку. Мачанка подкалачивалась мукой. Грибы и разная агародніна тоже использовались.

Но, как правило, это всегда был один сорт мясной основы и без всяких обрезков и остатков. Минщина была больш заможнай за Лепельщину?

Для макания использовали и мучные блины, аладки, драники, хлеб и его заменители, ту же бульбу и па-багатаму - холодные копчения.
И всегда это называлось мачанкой. Такая вот последовательность и полное соотвествие этимиологии слова.

Малочные мачанки могли готовить например так:
Творог перетирался вилкой, добавлялось кислое молоко и сметана, соль-перец (или сахар – по вкусу), зелень. Есть можно с вареной бульбай.

К драникам часто готовили такие варианты:

Взбивали яйца с крахмалом, солью и парой ложек молока. Кипятили молоко и добавляли туда взбитую яичную массу. Постоянно помешивая варили минут 15-20, потом в готовую добавляли сливочное масло или чаще растопленый жир.

Мясные мочанки тоже не обязательно готовились на бульёне, а тоже делали на молоке. Жарилось в глубокой сковородке шкварки и пальцам пиханая колбаса, наливалось молоко, подколачивалось мукой.
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 15.02.2009 15:22:54

«там вообще с блинами была напряжёнка,… так как блинов-пирогов явно народу не достовало!»

Не было блинов? Это оттого, что они так не назывались и полностью не соответствовали российской традиции? Полно оригинальных заменителей. Напряженка скорее с хлебом была – много более популярных заменителей было…
Аладкі, сачні (толстые такие мучные блины), драчона (на сыворотке, молоке или даже квасе), праснакі (потолще, чем сачни и из кислого теста).
Только бабка говорила, что в ее детстве, заменители хлеба, из пшеничной муки пекли редко – ржаная, ячменная мука бралась. Сачни часто с начинкой делали.
Булки, пироги, хрусты, каржы – не обыденные, более праздничные и качественные вещи.
Но дурной спор о происхождении – где тот первый пирог спекли, я думаю ни к чему заводить. :D

«там вообще с блинами была напряжёнка, по этому то драники так пришлись по душе каждому беларусу, так как блинов-пирогов явно народу не достовало!»
Ты про драники так говоришь, как про манну небесную которая в виде бульбы на голову беларусам свалилась. Как будто бы пришел мессия и даровал беларусам драников, ей богу. :?
У меня с полгода в школе историю один старый хрыч вел. Занимательные истории об аграрных традициях и кулинарии рассказывал.
В его интерпретации «бульбу беларусам Петр 1-й даровал и долго этих дурных беларусов убеждал, что надо ее распространять повсеместно. А до этого они чуть с голоду не померли пока репу обгладывали.» Какой Петр 1-й? Это во время Северной войны что ли он аграрными реформами в соседнем государстве занимался?
Вторая кулинарная история была рассказана им во время оценки положительных итогов второй мировой. Этими итогами оказались заимствования славянскими народами СССР (русскими, беларусами и украинцами) традиций как заполнить свою камору: изделиями вэнджанами :wink:, солеными, квашеными, сушеными и всякими вареньями. Ну, типа у немецких хозяек кулинарные книги позаимствовали, а до того тут, наверное, степь была - зимой славяне кору обгладывали, в остальные сезоны по полям паслись. Вот такая муть... А ты говоришь блины с пирогами. :D

Да в беларуской кухне нет того изящества, уникальности и основоположности :) как во французской. В классификациях кулинарий она другасная, приобретавшая свои традиции, перерабатывая тот же западный опыт, опыт основоположников кулинарных школ и традиций – но это по большому счету, что касается кухни шляхецкай, больш заможнай. У селян был свой многовековой опыт – наработка кулинарных традиций на основе творческого использования «подножного» корма. Потом патрошку обагатились и восточными традициями. :D
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Григорий А
Сообщения: 18254
Зарегистрирован:
30.04.2007 14:11:40
Откуда: Минск

Сообщение Григорий А » 15.02.2009 16:00:50

Alicka писал(а):[iВ его интерпретации «бульбу беларусам Петр 1-й даровал и долго этих дурных беларусов убеждал, что надо ее распространять повсеместно. А до этого они чуть с голоду не померли пока репу обгладывали.» Какой Петр 1-й? Это во время Северной войны что ли он аграрными реформами в соседнем государстве занимался?

Как много зла и ко всему "маскальскому" :shock:
Нет не Петр это верно. В 1765 году при Екатерине II российское правительство официально признало полезность выращивания картофеля, издало специальный указ и выпустило "Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков". И осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии в Петербург 464 пуда 33 фунта картофеля.


В Белоруссии картофель известен с 1850 года.
А картофель как тебе не обидно, заменил репу, и её не обгладывали а ели, и здесь и в России.
Всегда.

Аватара пользователя
Григорий А
Сообщения: 18254
Зарегистрирован:
30.04.2007 14:11:40
Откуда: Минск

Сообщение Григорий А » 15.02.2009 16:10:33

Раздел стоило назвать Беларусская кулинария.
Ну драники(чуть больше 100 лет) и мачанка, это ясно, но я понимаю что столько мяса где взять :shock: Это праздничная еда, жаль что единственная. Расскажи еще, чем можно угостить гостя, чем похвастаться?
Всегда.

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 15.02.2009 16:25:27

Григорий А писал(а):Как много зла и ко всему "маскальскому"

Я ж и говорю - "старый хрыч" и славянофоб, а не учитель. :D
Григорий А писал(а):Ну драники(чуть больше 100 лет) и мачанка, это ясно, но я понимаю что столько мяса где взять Это праздничная еда, жаль что единственная. Расскажи еще, чем можно угостить гостя, чем похвастаться?

Какая такая праздничная еда? Я тебе столько вариантов мачанки описала! Да и не знаю как там в 18-х веках - не застала :) , а в 20 в. и до 80-х при заможном деревенском хозяйстве мяса ели часто и много, иначе возможно загнулись бы - видала-едала лично и знаю из первых уст. :D (хоть вегетарианцы эту идею и опровергают :wink: )
И почему единственная? Хотя не Франции, конечно... :wink:
Знаю, например, рецепт одной оригинальной щучки. Гости помрут от удивления и от такой - выкшталцонасьці. :D
ну и еще кой-чего... Попозжа как-нибудь...
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 15.02.2009 16:26:57

ЗЫ Хотя и вегетарианских блюд в бел.кухне знаю много.
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Григорий А
Сообщения: 18254
Зарегистрирован:
30.04.2007 14:11:40
Откуда: Минск

Сообщение Григорий А » 15.02.2009 16:35:11

Чутка порыл в тырнете :oops:

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой почти доверху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток.

Традиционную для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например бигос, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды мыканин (моканин, или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские "блины", так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т. е. из раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне - ни в какой форме.

Чёто ни где меня этим всем (ктоме мачанки) ни кто не угощал никида :roll:
Всегда.

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 15.02.2009 17:04:23

Кухня беларуская бедна пирогами и ладками, не потому, что беларусы тупее своих соседей были, а потому, что структура земледелия была таковой. Ну не росла пшеница на 80% территории - её и не ростили. Рос ячмень, овёс, рожь. А эти зерновые культуры имели совершенно особенную структуру муки и теста и изделия из них, были совершенно другими, нежели изделия из самой даже плохонькой муки. Это тесто, да ещё на воде(а именно так и готовили у нас в деревнях) просто "плыло". Из него то и хлеб испечь - ещё нужно умудрится, а не то что - пироги, растегаи, бублики маковые, ватрушки, рыбники и прочее... Именно по этому и бедна беларуская кухня выпечкой. Это не предмет спора, это - исторический факт. Русская, особенно южно-русская, сибирская, донская-кубанская и украинская кухни, кавказкие кухни и далее на восток... куда более богаты пирогами-блинами-лепёшками.
Роль молока и яйки тоже нельзя преувеличивать... Эти продукты не имели раньше того значения, какое они приобрели последние 50 лет в следствие проникновения к нам новых блюд из русской и европейской кухни и способов и приёмов улучшения наших коренных блюд. Поверь мне, никто лет 100 назад даже подумать бы не смог разбить молоко и яйца с пшеничной мукой и ввести их в бульон! Этот приём из французской кулинарии был вообще не ведом! Хозяйка в твоей вёске ещё 60-70 лет назад об этом даже подумать не могла! Те приёмы, которые ты видела у себя в деревнях, подсмотрены уже много позже - в 50-60-х годах прошлого века.
Дальше. Если ты думаешь, что этак лихо в муку вливали сметану и вбивали яйца и пекли блины, то ты сильно ошибёшься! На самом деле сметану в деревне старались побыстрее превратить в масло и присолить, так как продукт масло - куда более ценный и стабильный. А яйца вообще не воспринимали серьёзно. Даже, казалось бы обычную яечню са шкварками или килбасой, в деревне едоё начали считать только относительно недавно - лет 40 назад.
Сегодня мачанку делают и на молоке и с маслом и колбасу туда вырят цельными кругами, и рёбрышки свинные и ... Всё это так. Но сама история блюда довольно проста, его исконное предназначение - подбирать крохи от стола и их рационально использовать.
Новгородчина, к примеру была климатически и природно в ещё более худшем положении. Но здесь была чрезвычайно развита торговля и она то и привела к разнообразию здешнего стола. Ну и ещё регион был богат рыбой, что так же отмечено всевозможными рыбниками и рыбой в горшочке, известной сегодня как "судак по царски" или "рыба по царски", заливными, тушёными рыбьими головами в овощах и прочим...
Есть здесь совершенно оригинальный рецепт русских щей с названием "крошево". Крошево, это мелкошинкованные, перетёртые с солью специями, заквашенные, нижние зелёные листья капусты.
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 15.02.2009 17:19:50

Когда лет 10 назад открыли систему "Беларускае Бистро" я просто не мог понять, что там можно предложить для массового потребления кроме драников и мачанки? Именно так и сделали... Но драник, это вам не шницель и не отбиная с шашлыком и не гамбургер, на нём систему питания не создашь. Сегодня драник, как и мачанка потихоньку вытесняются более удачливыми, рациональными конкурентами. Пельменей, сосисок, шашлыка, кефира и йогуртов средний беларус уже ест больше, чем драников, бацьвиння, мачанки и саракваши. Идёт процесс глобализации кухонь, впрочем как и языков и вообще - культур. Аутентичность? :D Мы все будем со временем европейцами!
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 15.02.2009 21:23:25

Григорий А писал(а):Нет не Петр это верно. В 1765 году при Екатерине II российское правительство официально признало полезность выращивания картофеля, издало специальный указ и выпустило "Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков". И осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии в Петербург 464 пуда 33 фунта картофеля.
В Белоруссии картофель известен с 1850 года.
А картофель как тебе не обидно, заменил репу, и её не обгладывали а ели, и здесь и в России.

В России возможно и Екатерина – ничего не имею против. И может быть даже в 1765. :?
Но какое это отношение имело к беларускай бульбе?
Во-первых, Речь Посполитая и вместе с ней ВКЛ до 1795 года продержались, сохраняя собственную государственность.
Лирическое отступление: как юрист юристу, собственное законодательство, в частности, Статут ВКЛ, здесь еще до 1840 г. сохраняло свое действие. Т.е. указы российских императоров в России по большому счету и действовали. Только 25 июня 1840 было принято окончательное решение о распространении на наши земли российского законодательства и скасаваньні местного – как одна из мер и реакция последовавшие в числе прочих после Ноябрьского :) восстания 1830-31 гг.
Ремарка: Да я думаю ты и сам понимаешь, что ни один указ никаких крестьян какой бы национальности они не были не в жисть не заставил бы в одночасье, например, картошку вместо репы начать выращивать. Так что даже и не знаю, когда там эти 464 пуда «развели и употреблять» в должной степени начали.

В Речи Посполитой (РП) бульба поначалу как и положено была экзотикой и шляхетным блюдом. Появилась на шляхетском столе где-то в конце 17 в. Известнейшая в РП кулинарная книга, впервые изданная в 1682 уже содержала рецепты блюд из картофеля.
Уже более-менее широко бульбу на той же Гродненщине начали выращивать во время правления короля польского и великого князя литовского Августа 3-го (правил где-то в 1730-1760 гг.) В 1780-х наиболее значительным картофелеводческим центром стал Полоцкий регион. Вполне понятно, что те же селяне везде одинаковые – традиции предпочитают любым новшествам и аграрное реформаторство здесь внедрялось под влияние и давлением шляхты, землевладельцев на селян.
Ну вот и понадобилось около сотни лет на внедрение бульбы в селянские массы – т.е. беларусы справились к концу 18 в. – началу 19 в.
Кстати, в 1853 г. в нашей Горецкой академии на выставке было представлено уже 28 сортов местной бульбы. Как понимаешь, селекция и растениеводство такое дело, что слишком много времени и богатство традиций необходимо, чтобы таких результатов достичь. Про 3 тобой сосчитанные года я уж и не говорю... :)

Судя по твоим данным россияне должны были – где-то к концу 19 в. у себя ее внедрить в свои массы и как видно по беларуской традиции -так сказать, в плане преемственности и обогощения наук и культур.
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Григорий А
Сообщения: 18254
Зарегистрирован:
30.04.2007 14:11:40
Откуда: Минск

Сообщение Григорий А » 15.02.2009 22:06:33

Alicka писал(а):
Уже более-менее широко бульбу на той же Гродненщине начали выращивать во время правления короля польского и великого князя литовского Августа 3-го (правил где-то в 1730-1760 гг.) В 1780-х наиболее значительным картофелеводческим центром стал Полоцкий регион.

Оч рад за Гродненщину, но это просто часть современной Беларуси. Дальше пойдут блюда нац. кухни Польши :wink:
Судя по твоим данным россияне должны были – где-то к концу 19 в. у себя ее внедрить в свои массы и как видно по беларуской традиции -так сказать, в плане преемственности и обогощения наук и культур.

И не мои это данные, всемирная так сказать сеть :wink: Русскоязычная исессено :oops:
Но зато теперь понятно почему в СССРе бульбашами прозвали :lol:
Всегда.

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 15.02.2009 22:33:16

Григорий А писал(а):Оч рад за Гродненщину, но это просто часть современной Беларуси.

А за Полоцкий регион и Горецкую академию тоже рад? :wink: Хочешь подробно дам повод для радости по остальным "частям современной Беларуси" - Менской, Витебской, Могилевской...
Я так сабе мяркую, если бы в начале-середине 18 в. у нас тут было штосьці вроде Хрущева и иже с ним - могли б и за одну ночь справится - насеять бульбы сразу по всем "частям современной Беларуси", а так попробуй аграрными реформами частных вольных землевладельцев агулам заинтересовать. :D
Григорий А писал(а):Но зато теперь понятно почему в СССРе бульбашами прозвали

Как минимум Бульбу, Бусла и Зубра в Беларуси трогать низя, как коров в Индии. :D 8)
Последний раз редактировалось Alicka 16.02.2009 15:49:23, всего редактировалось 1 раз.
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 15.02.2009 22:38:17

Я вообще не понимаю предмета вашего спора!? Ну разумеется картофель завоёвывал Европу с запада на восток. Этим и объясняется то, что вначале он распространился в Польше, от туда на территории теперяшней Беларуси и уж потом в Росии. Несколько десятков лет задержки были связаны, вероятно с царившей неразберихой в Европе ввиду войн и революций. Всё таки, картофель не всегда завоевывал сердца крестьян добровольно, а зачастую насильно, путём принуждения. Кроме всего, свободных земель в то домелиоративное время, было немного...Основные земли естественно отдавались менее рисковым культурам и вполне понятно сопротивление беларуского или руского крестьянина какому то картофелю, который на морозе(как то же зерно) хранить нельзя, а в хате места небогато, погребов тогда вообще никто не знал, всё больше катухи рубленные... Картошка может запросто погнить...и чем кормить скотину и семью? Да и основная скотина в хозяйстве, это лошадь и корова, они картошку не жрут... Кроме этого картофель требователен к земле и быстро её высасывает, т.е. урожай резко падает уже на 3-4 год. А в то время любое неверное движение в сторону - и скотинка сдохла, детки поумирали и ты пошёл помиру! Так шта, нелёгкий путь бульбы ко столу беларуса вполне понятен!
То, что он затем получил такое массовое распространение и всеобщую любовь, то же вполне закономерно. Это была реальная альтернатива хлебу, даже не альтернатива, а подспорье... От сюда и завелись кабанчики в хозяйстве, курей добавилось и появилась шкварка на каждом столе, так как урожайность картофеля была на порядок выше зерна и при получении навыков выращивания и сохранения, бульба дала весомую прибавку в кормовых еденицах, что в свою очередь дало крестьянину мясо. Думать, что в докартофельную эпоху было много мяса - сильно заблуждаться! Как впрочем, и после...Наше село никогда не ело мяса вдоволь - ни до, ни после советской власти. Народ всегда жил впроголодь, от урожая до урожая...
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 15.02.2009 22:48:54

Короче, Я ветку для чего открыл? Пишите по теме! Мне интересно на какой стороне гор и на каких пастбищах вырастают самые правильные овцы для шашлыка, а не кто их хозяин! В кулинарии нет национальности, есть блюда! Вот про них и поговорим!
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Рыжий
Сообщения: 10519
Зарегистрирован:
07.08.2006 21:54:33

Сообщение Рыжий » 15.02.2009 22:54:33

Вот к примеру, возьмём кисель из овсяной муки - цежа, как говорят беларусы. Это блюдо весьма любопытно и многолико! Я его встретил у бабушки на Брянщине, оно есть и здесь на Новгородчине...А уж в Беларуси целая ветвь кулинарии развилась именно на цеже! Хотя, в последние лет 10-15 готовят блюда на цеже всё реже и реже... Кто что может сказать?
В каждой шутке, есть доля шутки...

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 16.02.2009 15:44:31

Рыжий писал(а):кисель из овсяной муки - цежа

А я не люблю кисели и всякие желе.
Получался он обычно очень густым как желе. По-моему - это почти обрядовое блюдо, как куцця. На Каляды, например, варили. Варили его у моей бабули редко - и я о нем практически ничего не знаю.
У меня книжка есть "Народныя напоі" там вот что напісано:
"АЎСЯНЫ КІСЕЛЬ
Авёс сушаць, потым мелюць у жорнах, звычайна не прасейваюць. Увечары разводзяць у цёплай вадзе і кідаюць тры бярозавыя вугалькі. Ставяць на ноч у печ. Раніцою адцэджваюць на рэшата. Атрыманую вадкасць называюць цэжа. Яе ўліваюць у кацёл і ставяць у напаленую печ, каб варылася паступова. Памешваюць кісялёўкай, каб авёс не асеў і не прыгарэў, дадаюць соль. Аўсяны кісель атрымліваецца густы."
Этимиология слова цэжа прослеживается как и в мачанке? :wink: И сборник рецептов овсяного киселя в ЖЖ подкинули:
http://galinaartemenko.livejournal.com/25158.html
http://galinaartemenko.livejournal.com/25909.html
И у Мицкевича в его "кулинарной энциклопедии" - "Пан Тадэвуш, або апошні наезд у Літве" про кисель такой комментарий есть:
В тексте поэмы: "Гарэшкам ён вадой на кісялі дзесятай.." Каментар Міцкевіча: "Кісель - літоўская страва, род жэле, якая робіцца з аўсянай рошчыны (в пер. закваска, опара); палошчуць яе вадой да тае пары, пакуль не аддзеляцца ўсе мучныя часткі. Адтуль прымаўка."
Последний раз редактировалось Alicka 16.02.2009 16:22:33, всего редактировалось 2 раза.
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 16.02.2009 16:05:43

Григорий А писал(а):например бигос

Бигос... О бигосе можно только стихами. :D
Из той же «кулинарной энцкилопедии» Мицкевича - рецепт бигоса: :D

"Бігос варылі ў кацялках. Сказ многаслоўны
Не перадасць той колер, пах і смак цудоўны.
Пачуе мешчанін звон рыфмаў, слоў парадак,
А смак і застанецца толькі ў цьме здагадак.
Каб песні ацаніць літоўскія і стравы,
Здаровым трэба быць, вяртацца трэ' з аблавы.

Ды і без тых прыправаў вельмі смачнай ежай
Бігос бывае. Ўраз з гароднінаю свежай
Капуста квашаная
да яго бярэцца,
Што, згодна прыказкі, у рот сама кладзецца.
Закрытая ў катле з прыправамі і з мясам,
Гатуецца, пакуль уся не сойдзе квасам,
Пакуль агонь яе не змякчыць і не сцісне,
А з берагоў начыння з парай вар не свісне
І не напоўніцца паветра араматам."

Григорий А писал(а):Чёто ни где меня этим всем (ктоме мачанки) ни кто не угощал никида

Бигос можно сравнить с венгерским гуляшом - гуляшом по-сегедски. Пробовал когда-нибудь?
Но вариантов бигоса как и киселя :wink: - много. Помимо прочего мне нравится с черносливом. Нравится, что его можно сразу на несколько дней приготовить - он только вкуснее становится после того как постоит.
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Alicka
Сообщения: 2174
Зарегистрирован:
15.10.2007 14:13:57
Откуда: Minsk

Сообщение Alicka » 16.02.2009 20:49:21

Григорий А писал(а):Раздел стоило назвать Беларусская кулинария.
Ну драники(чуть больше 100 лет) и мачанка, это ясно, но я понимаю что столько мяса где взять Это праздничная еда, жаль что единственная. Расскажи еще, чем можно угостить гостя, чем похвастаться?

(У меня в голове второй день крутится ассоциация, вызванная в памяти дебатами в этой темке:)

«- Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай.
- Это еще что такое?
- А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.
- Ну, так бы и говорила, а то пай! Ну и все!
- Нет не все! Пожалуйста: картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники! …
И это только блюда из картошки! :wink:
Ну ладно, некогда мне тут с вами… :D »
Я вот думаю к нам с Рыжим еще кто-нибудь присоедениться.
Я тут удочку с бигосом забросила... что опять все самой? :wink:
"Воз вёз лёс"

Аватара пользователя
Григорий А
Сообщения: 18254
Зарегистрирован:
30.04.2007 14:11:40
Откуда: Минск

Сообщение Григорий А » 16.02.2009 21:46:02

Alicka писал(а):
Григорий А писал(а):Раздел стоило назвать Беларусская кулинария.
Ну драники(чуть больше 100 лет) и мачанка, это ясно, но я понимаю что столько мяса где взять Это праздничная еда, жаль что единственная. Расскажи еще, чем можно угостить гостя, чем похвастаться?

(У меня в голове второй день крутится ассоциация, вызванная в памяти дебатами в этой темке:)

«- Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай.
- Это еще что такое?
- А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.
- Ну, так бы и говорила, а то пай! Ну и все!
- Нет не все! Пожалуйста: картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники! …
И это только блюда из картошки! :wink:
Ну ладно, некогда мне тут с вами… :D »
Я вот думаю к нам с Рыжим еще кто-нибудь присоедениться.
Я тут удочку с бигосом забросила... что опять все самой? :wink:

Все вышепречисленные блюда к Беларусской кухне, имеют оч маленькое отношение :wink:
Всегда.

Аватара пользователя
Григорий А
Сообщения: 18254
Зарегистрирован:
30.04.2007 14:11:40
Откуда: Минск

Сообщение Григорий А » 16.02.2009 21:46:21

Alicka писал(а):
Григорий А писал(а):Раздел стоило назвать Беларусская кулинария.
Ну драники(чуть больше 100 лет) и мачанка, это ясно, но я понимаю что столько мяса где взять Это праздничная еда, жаль что единственная. Расскажи еще, чем можно угостить гостя, чем похвастаться?

(У меня в голове второй день крутится ассоциация, вызванная в памяти дебатами в этой темке:)

«- Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай.
- Это еще что такое?
- А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.
- Ну, так бы и говорила, а то пай! Ну и все!
- Нет не все! Пожалуйста: картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники! …
И это только блюда из картошки! :wink:
Ну ладно, некогда мне тут с вами… :D »
Я вот думаю к нам с Рыжим еще кто-нибудь присоедениться.
Я тут удочку с бигосом забросила... что опять все самой? :wink:

Все вышепречисленные блюда к Беларусской кухне, имеют оч маленькое отношение :wink:
Всегда.


Вернуться в «Кулинарные рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость